Científico crea hamburguesas híbridas con Ternera de Navarra y vegetales en su tesis doctoral

Científico crea hamburguesas híbridas con Ternera de Navarra y vegetales en su tesis doctoral

Rasmi Janardhanan, ingeniera en Tecnología de Alimentos por la Universidad Agrícola de Kerala (India), ha completado su doctorado en la Universidad Pública de Navarra, donde ha investigado sobre la elaboración de platos seguros, saludables y de alta calidad usando materias primas locales de forma sostenible. Uno de sus desarrollos más destacados son las hamburguesas híbridas, que se asemejan mucho a las hamburguesas de carne convencionales.

En su investigación, Janardhanan logró reemplazar grasas poco saludables por grasas saludables sin que las propiedades de las hamburguesas se vieran afectadas en gran medida. Además, los análisis microbiológicos y los estudios de almacenamiento refrigerado corroboraron que estas hamburguesas eran seguras y conservaban su calidad comestible.

Este proyecto ofrece oportunidades a la industria agroalimentaria para producir productos cárnicos, vegetales e híbridos más sostenibles, aprovechando tecnologías como el procesamiento a alta presión y la cocción al vacío, según indica la UPNA.

La tesis doctoral de Janardhanan fue dirigida por María José Beriain Apesteguia, catedrática de Nutrición y Bromatología de la UPNA e investigadora del instituto ISFOOD, y por Nelson Huerta Leidenz, profesor de la Texas Tech University (EE.UU.). La investigación recibió la calificación de sobresaliente cum laude con mención internacional.

La autora destaca que, aunque la dieta europea tradicional se basa principalmente en la carne, últimamente se ha observado una mayor aceptación de productos híbridos y vegetales. Según Janardhanan, los productos elaborados con Ternera de Navarra, productos vegetales e híbridos, podrían atraer tanto a comunidades carnívoras como a veganas y flexitarianas.

En su trabajo, Janardhanan se centró en la estrategia 'de la granja a la mesa' del plan de sostenibilidad de la Unión Europea. Se evaluó la aceptación sensorial y las propiedades tecnológicas de los nuevos productos alternativos basados en proteínas en empanadas. Los resultados fueron prometedores, ya que las hamburguesas híbridas se asemejaban mucho a las hamburguesas de carne. Además, se logró un exitoso reemplazo de grasa sin que las propiedades se vieran muy afectadas, y los análisis microbiológicos y los estudios de almacenamiento confirmaron la seguridad y conservación de la calidad de las hamburguesas.

Rasmi Janardhanan se graduó en Tecnología de Alimentos en la Universidad Agrícola de Kerala (India), donde también obtuvo una maestría en Ingeniería Agrícola con especialización en Procesamiento Agrícola e Ingeniería de Alimentos. Recibió una beca de cofinanciación de acciones Marie Sklodowska-Curie en la Universidad Pública de Navarra a través del programa Iberus Talent, donde completó su doctorado. Durante su carrera, ha llevado a cabo estancias en el centro de investigación Teagasc Ashtown Food (Dublín, Irlanda), en la Universidad Tecnológica de Texas (EE.UU.) y en la Universidad Central de Tezpur (Assam, India). Asimismo, es autora de varios artículos de investigación y ha participado en diversos congresos internacionales.

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Navarra